JAKARTA - Ketua Departemen Ilmu Pangan Universitas Rutgers, Donald W. Schaffner, Ph.D., mengungkapkan bahwa ada jenis makanan mentah tertentu yang menyimpan bahaya nyata bagi kesehatan manusia.
Dalam laporan Eating Well pada Senin (29/6) waktu setempat, ia menjelaskan bahwa hal tersebut dipicu oleh kemungkinan adanya bakteri atau zat beracun yang sebenarnya bisa mati atau dinonaktifkan lewat proses memasak.
Berikut adalah 5 jenis makanan yang pantang dikonsumsi dalam keadaan mentah:
Adonan Kue
Menjilat sisa adonan kue di wadah atau sendok mungkin sudah menjadi kebiasaan yang lumrah sejak lama. Meski begitu, saat ini telah terbukti bahwa bahan mentah di dalam adonan tersebut berisiko menyimpan bakteri penyebab keracunan makanan.
“Kami telah memperingatkan orang-orang sejak lama untuk tidak memakan adonan kue mentah karena kekhawatiran tentang Salmonella yang berasal dari telur yang digunakan dalam adonan kue,” kata Schaffner.
Namun, bukan cuma telur yang perlu diwaspadai saat membersihkan wadah adonan, tepung yang masih mentah pun berpotensi mengandung bakteri berbahaya seperti Salmonella dan E. coli. Sebagai solusinya, gunakan spatula silikon untuk membersihkan sisa adonan agar risiko tersebut hilang sekaligus memaksimalkan hasil kue Anda.
Bagi yang tetap ingin menikmati adonan kue tanpa dipanggang, pastikan membuatnya menggunakan tepung dan telur yang telah melalui proses pasteurisasi, atau belilah produk khusus adonan kue siap makan yang banyak dijual di toko-toko.
Susu Mentah
Konsumsi susu mentah belakangan ini ramai diperbincangkan akibat banyaknya laporan kasus keracunan makanan yang disebabkan oleh produk tersebut. Seorang Ahli Diet Kesehatan Ginjal, Jessica Clancy-Strawn, M.A., RDN, menjelaskan bahwa susu mentah memiliki risiko kesehatan yang nyata karena tidak melewati proses pasteurisasi.
Padahal, pasteurisasi adalah satu-satunya metode efektif untuk membasmi bakteri seperti E. coli, Campylobacter, Listeria, dan Salmonella.
Bahaya meminum susu mentah ini jauh lebih tinggi bagi kelompok rentan seperti anak-anak, lansia, wanita hamil, atau orang dengan daya tahan tubuh yang rendah.
Sebaliknya, susu yang telah dipasteurisasi atau ultra-pasteurisasi jauh lebih aman karena sudah dipanaskan dengan suhu dan waktu yang tepat untuk mematikan seluruh bakteri merugikan tersebut.
Daging Giling
Menurut penjelasan Schaffner, kebiasaan memakan daging giling yang masih mentah atau belum matang sempurna terus memicu terjadinya kasus keracunan makanan di masyarakat. Bakteri utama yang paling diwaspadai pada daging giling adalah E. coli O157:H7.
Bakteri ini, bahkan dalam jumlah yang amat sedikit, mampu memicu gangguan kesehatan fatal hingga kematian pada kelompok rentan seperti anak-anak, lansia, dan orang dengan imun rendah.
Untuk mengantisipasi bahaya ini, pastikan daging giling selalu dimasak hingga suhu bagian dalamnya mencapai minimal 160 derajat Fahrenheit agar mikroba berbahaya di dalamnya mati total.
Kacang Merah
Ancaman kesehatan dari makanan mentah tidak melulu berasal dari bakteri berbahaya. Beberapa jenis kacang kering terbukti memiliki racun alami yang dapat mengganggu kesehatan jika dikonsumsi tanpa dimasak, walaupun racun tersebut akan hilang jika dipanaskan dengan benar.
Schaffner menerangkan bahwa sejumlah varietas kacang memproduksi zat kimia beracun bernama fitohemaglutinin. Oleh karena itu, kacang-kacangan tersebut wajib diolah dengan benar agar racunnya tidak aktif lagi.
Kacang merah diketahui memiliki kadar fitohemaglutinin (PHA) yang amat tinggi. Zat ini dapat memicu gangguan pencernaan dan masalah ginjal akut hanya dalam hitungan jam setelah tertelan, bahkan jika hanya mengonsumsi empat butir kacang yang kurang matang.
Jenis kacang lain yang juga mengandung zat PHA dalam kadar yang lebih rendah tetapi tetap perlu diwaspadai adalah kacang hitam dan kacang cannellini putih.
Agar terhindar dari racun kacang merah, pastikan proses memasak dilakukan pada suhu 212 derajat Fahrenheit selama paling sedikit 10 menit guna melenyapkan zat PHA. Langkah ini sangat mudah diterapkan jika memasak menggunakan kompor biasa.
Namun, jika memakai slow cooker yang suhunya hanya berkisar di 167 derajat Fahrenheit, diperlukan penanganan tambahan. Caranya adalah dengan merendam kacang merah selama lima jam terlebih dahulu, buang air rendamannya, lalu rebus dalam air mendidih minimal selama 30 menit sebelum dimasak hingga matang sepenuhnya.
Jamur Shiitake dan Morel
Jenis jamur shiitake serta jamur morel terbukti bisa memicu penyakit jika dikonsumsi dalam keadaan mentah atau setengah matang.
“Ada jamur yang sedikit beracun, jadi jamur ini harus dimasak, dan jika tidak dimasak dengan benar, hal ini telah menyebabkan wabah penyakit bawaan makanan,” kata Schaffner.
Pada beberapa peristiwa, memakan jamur morel asli yang kurang matang atau mentah terbukti memicu gangguan pencernaan serta masalah saraf yang memerlukan perawatan di rumah sakit, bahkan hingga berujung fatal.
Jamur shiitake yang lebih populer dibudidayakan juga bisa memicu masalah kesehatan jika dimakan tanpa dimasak matang. Clancy-Strawn menjelaskan bahwa kandungan senyawa lentinan pada jamur shiitake mentah dapat memicu penyakit dermatitis flagelata, meskipun senyawa ini akan hancur oleh panas saat dimasak.
“Memasak juga memecah kitin di dinding sel jamur, meningkatkan daya cerna dan penyerapan nutrisi," tambahnya.
Kelompok yang paling rentan mengalami dermatitis flagelata—yang ditandai dengan munculnya ruam garis merah sejajar disertai rasa gatal luar biasa dalam kurun waktu satu hingga lima hari setelah makan—adalah anak-anak, lansia, dan orang dengan gangguan sistem imun.
Kendati penyakit ruam ini bisa disembuhkan dengan obat antihistamin atau steroid, memasak jamur shiitake sampai benar-benar matang tetap menjadi langkah paling utama untuk mencegah risikonya.